Recetas de cocina

Cochinillo de Zafra deshuesado y confitado a baja temperatura

URL: www.extremacalidad.com

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INGREDIENTES

Cochinillo de 9 Kg.
5 litros de aceite de girasol
1 botella de Pedro Ximénez
Sal gorda
Pimienta negra en grano
Laurel
Tomate
Zanahorias
Puerros
Cebollas
Sal Maldon

PREPARACION

Se trocea el cochinillo y se sumerge en aceite de girasol añadiéndole las especias y la sal gorda.
Hornear durante 4 horas a 85 ºC.
Una vez horneado, se deshuesar el cochinillo reservando los huesos. Colocar las raciones en placas y meter en frío prensado el cochinillo.
PARA LA SALSA:
Se doran los huesos y la bresa de verduras. Añadir la botella de Pedro Ximénez y dejar que se evapore el alcohol. Se añade agua y dejar reducir la salsa durante unas 3:30 horas a fuego lento.
Colar y ligar la salsa y poner a punto de sal.
Para terminar el plato, dorar en una sartén el cochinillo a fuego lento por todas sus caras hasta que la piel esté crujiente.
Hornear 10 minutos a 180º.

PRESENTACION

Para emplatar colocamos el cochinillo con unos toques de sal Maldon. Salseamos y acompañamos con una pequeña guarnición de verduras al dente como brócoli, coliflor, zanahorias y calabacín.

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Del libro "Gustos y gusto de Extremadura" de Marina Domecq, con recetas de Toño Pérez y fotografías de Tayo Acuña. Editado por Iberdrola y Caja Extremadura.
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