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Sopa de faisán con albóndigas de aceitunas negras cacereñas

Autor: Toño Pérez

INTRODUCCION

Del libro "Gusto y gustos de Extremadura" de Marina Domecq (texto), Toño Pérez (recetas) y Tayo Acuña (fotografías), obra editada por Iberdrola y Caja Extremadura.

INGREDIENTES

(4 personas) Un faisán, 300 gramos de hueso de jamón, Tres huesos de rodilla de ternera, Una zanahoria, Una cebolla, Dos puerros, Un bouquet garni, Dos tomates
Para las albóndigas:
La carne del faisán cocida, La carne del hueso del jamón, 250 gramos de carne de vaca magra picada, Cuatro huevos, Un diente de ajos, Dos cucharadas de vino oloroso, Dos cucharadas de aceitunas negras, Aceite de oliva, Perifollo fresco, Harina

PREPARACION

Para la sopa: En una cacerola cocer todos los ingredientes del caldo con siete litros de agua. Dejar cocer dos horas. Sacar del caldo el faisán y el jamón y deshuesar. Reservar. Pasar el caldo clarificado por una estameña.
Para las albóndigas: En un bol unir el faisán deshuesado, el jamón, las aceitunas, dos huevos más dos yemas, sal, pimienta, ajo, vino oloroso y perejil. Amasar y formar una pasta. Hacer unas albóndigas. Pasar por harina y freír. Escurrir y cocer en el caldo cinco minutos.