Recetas de cocina

Liebre en láminas con higos pajareros

Autor: César Ráez
Ciudad: Cáceres

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INTRODUCCION

Receta extraída del libro Cocina de caza. Extremadura, de César Ráez, editado por la Asamblea de Extremadura, 2006.

INGREDIENTES

400 g de lomo de liebre
200 g higos
1 dl de anís seco
1 dl de licor de higos
1 dl de vino blanco
1/2 dl de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACION

Remojar durante 6 horas los higos con el anís, el vino blanco y el licor de higos. Separar en dos mitades: una la trituramos y la reservamos.

Láminas de liebre

Espalmar los cuatro trozos de lomo de liebre entre dos hojas de plástico lo más fino posible, poner encima una capa de puré de higos y enrollar sobre dos brochetas; después envolver en papel de plástico y cocer a baja temperatura en una bolsa al vacío durante tres horas a 80º.
Una vez cocido, se abre la bolsa, se vacía y el caldo se reduce al máximo.

PRESENTACION

Poner en el centro del plato dos cilindros de lomo de liebre y delante unos higos de los que se separaron.
Terminar salseando con la reducción de la bolsa al vacío.

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Receta tomada del libro 'Cocina de Caza de Extremadura' de César Ráez
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