Recetas de cocina

Crujiente de morcilla de liebre con yogur de cabra kefir y Pedro Ximénez

Autor: César Ráez
Ciudad: Cáceres

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INTRODUCCION

Receta extraída del libro Cocina de caza. Extremadura, de César Ráez, editado por la Asamblea de Extremadura, 2006.

INGREDIENTES

2 muslos de liebre
1 kg de cebolla
10 dientes de ajo
50 gr de pimiento rojo
1 l de vino tinto
100 g de tocino fresco
1/2 dl de sangre de liebre
4 cebolletas frescas
2 dl de Pedro Ximénez
100 g de azúcar
1 dl de kefir de cabra
1/4 l de aceite de oliva
4 láminas de pan
sal
hierbabuena
comino y cilantro fresco

PREPARACION

Morcilla: Cocer en el horno en un recipiente tapado los muslos, la cebolla, los ajos, el pimiento rojo, el vino tinto, el tocino fresco y la sangre de liebre durante dos horas. Retirar, colar, reducir al máximo.
Deshuesar los muslos y mezclarlos con los demás ingredientes cocidos y picados. Añadirle a la mezcla la sal, la hierbabuena, el romero y por último la sangre.
Esta mezcla se envuelve en papel de plástico y se le da forma cilíndrica. Cocer durante 15 minutos a 90º. Dejar enfriar. Una vez frío, cortar el cilindro en cuatro raciones, envolverlas en las láminas de pan y freír en un poco de aceite.

Kefir: Mezclar el azúcar con el Pedro Ximénez hasta que coja textura de caramelo y apartar. Añadir al kefir el aceite de oliva y la sal.

PRESENTACION

Poner en el centro del plato la porción de morcilla, apoyada sobre ella la cebolleta cortada en dos, poner a un lado el kefir y al otro la reducción de Pedro Ximénez.

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Receta tomada del libro 'Cocina de Caza de Extremadura' de César Ráez
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