Recetas de cocina

Setas a la bordolesa

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INTRODUCCION

Francisco de Diego Calonge, exdirector de Jardín Botánico de Madrid, nos deja esta joya gastronómica a su paso por la Sierra de Gata.

Con motivo de las celebración de las terceras jornadas micológicas en Villasbuenas de Gata nos ha visitado Don Francisco de Diego Calonge, una de las primeras autoridades en el campo de la botánica y de la micología del mundo.

Sabedores de que su interés en las setas excede de lo profesional, hemos tenido la fortuna de hablar con él sobre su experiencia gastronómica. No hay límites en la cocina de las setas: aperitivos, ensaladas, revueltos, guisos, salsas, postres e incluso licores. Igual que en su relación simbiótica con las plantas y los árboles, no hay ingrediente al que no pueda asociarse una seta para crear una combinación perfecta. Pero los micólogos sobre todo disfrutan con los platos que mejor expresan en su pureza el sabor de los hongos, como unos boletus edulis finamente laminados con un poco de sal y aceite o las setas a la bordelesa

INGREDIENTES

2 cebollas

1 kg de setas frescas

2 cucharadas de harina o de maizena

vino generoso

PREPARACION

Se corta finamente la cebolla y se pone en la sartén a fuego medio y se pocha en aceite. Una vez que estemos completamente seguros de que todas las setas que vamos a cocinar son comestibles, las lavamos, preferiblemente sin pasarlas por agua. Para ello podemos servirnos de un trapo húmedo o de un cepillo.

Cuando la cebolla haya cambiado de color, se añaden las setas que previamente habremos troceado. Se sube un poco el fuego y se revuelve con una cuchara de madera hasta que el agua de las setas haya evaporado. En cuanto el volumen deje de menguar, se echan dos cucharadas de harina o de maizena si se desea que la bordelesa quede más fina. Una vez que haya espesado y tenga el aspecto de una crema, se vierte un buen chorro de un vino generoso y se reduce. A continuación sólo nos queda salarlo y servirlo caliente.

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Setas a la bordolesa

Francisco de Diego Calonge, exdirector de Jardín Botánico de Madrid, nos deja esta joya gastronómica a su paso por la Sierra de Gata.

Con motivo de las celebración de las terceras jornadas micológicas en Villasbuenas de Gata nos ha visitado Don Francisco de Diego Calonge, una de las primeras autoridades en el campo de la botánica y de la micología del mundo.

Sabedores de que su interés en las setas excede de lo profesional, hemos tenido la fortuna de hablar con él sobre su experiencia gastronómica. No hay límites en la cocina de las setas: aperitivos, ensaladas, revueltos, guisos, salsas, postres e incluso licores. Igual que en su relación simbiótica con las plantas y los árboles, no hay ingrediente al que no pueda asociarse una seta para crear una combinación perfecta. Pero los micólogos sobre todo disfrutan con los platos que mejor expresan en su pureza el sabor de los hongos, como unos boletus edulis finamente laminados con un poco de sal y aceite o las setas a la bordelesa

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