Recetas de cocina

Higos en carpaccio con cremoso de vainilla

Autor: Toño Pérez

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INTRODUCCION

Del libro "Gusto y gustos de Extremadura" de Marina Domecq, con recetas de Toño Pérez y fotografías de Tayo Acuña. Editado por Iberdrola y Caja Extremadura.

INGREDIENTES

500 gr. De higos frescos bien maduros, hojas de plástico alimentario (acetato) 30 higos secos de Almoharín 1 L. de oporto. Para el cremoso de vainilla: 1 kg. de nata al 35% de materia grasa, 240 gr. de yemas frescas, 180 gramos de azucar, 8 gr. de gelatina en hojas y 3 ramas de vainilla.

PREPARACION

Para el carpaccio: depositar un higo fresco entre dos hojas de acetato y aplastar fuertemente con el fondo de un cazo; repetir la operación tantas veces como sea necesario hasta conseguir una capa fina y homogénea similar a la de un carpaccio. Cocer los higos de Almoharín en el oporto y reservar para rellenar con el cremoso de vainilla. Para el cremoso: infusionar la vainilla en la nata. Mezclar el azucar con las yemas de huevo. Añadir la nata. Colocar todo en un cazo y añadir la gelatina una vez lavada y escurrida. Cocer a 86 grados. Pasar por el chino y enfriar en el baño María frío.

PRESENTACION

Disponer en el centro del plato el carpaccio de higos. Rellenar los higos de Almoharín del cremoso de vainilla y colocar sobre él una cucharada del cremoso de vainilla y unas hojas de menta.

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